El otoño en la mesa

Con el otoño llegan las lluvias, días oscuros y el frío, ricos platos de cuchara se me ocurren para combatirlo. Hola a todos, este año por el norte estamos un poco desconcertados a 18 de octubre y es el primer día que pongo el chubasquero, eso si, para este fin de semana último de octubre; preparar los jerseys  y las chaquetas. Después, con la primavera que hemos tenido pasada por agua muchos son los frutales que están sin rastro de sus frutos.

Castañas listas para recoger
Así nos criábamos en los 80

Como los Castaños, sin erizos auguran una temporada nefasta. Para los que nos gusta este fruto tendremos que pagarlo caro, aunque esperemos merezca la pena y podamos degustar    un buen pote de “castañes”.

Otra materia prima que se me viene a la cabeza y que parece que pide frío para consumirla es la harina de maíz.  Sin gluten, es muy apreciada por los celiacos y si son unos tortos con leche ya es apreciado por todos. La harina de maíz nos ha dado muchas recetas antiquísimas( el primer cultivo de maíz en España fue en 1605) como la borona o la boroña preñada, la polenta en Italia o las arepas en Colombia. Pero también se hace un hueco en la cocina del siglo XXI.

Kuttco fotografía Arqsella

Con paciencia y dedicación se pueden hacer verdadero arte con el maíz. De esto sabe mucho Javier Valdes,que poco a poco ha asentado su empresa Arqsella “artesanos del maíz” http://www.tortosyborona.com, haciendo maravillas para la restauración.

Pinchos y tapas

Esos bocados, en ocasiones sabrosos, picantes, que nos gusta acompañar con nuestro vino, cerveza, refresco o agua simplemente; cuando salimos de bares.

Hola de nuevo amigos cibernautas. Desde un pinchín de tortilla o la triste rodajita de chorizo, que en sitios cortan como papel de fumar, hasta los más sofisticados, crujientes y napados aperitivos. En

Champiñón relleno de parmesano y jamón

España, cada día en mas sitios, ya es tapa obligada con tu consumición. Pocos sitios quedan donde no hagan un concurso, unas jornadas o otorgar el premio máximo al pincho del mes.

 

Hay que tener cuidado, es verdad, muchos hacen limpieza en la nevera y…. todo vale para un pincho o el dicho de “échale mas picante que así beben más”, están a la orden del día es verdad, pero también es verdad que hay sitios que no dan pincho gratis y

Pixín (Rape) rebozado con salsa de piquillos

merece la pena pagarlos de lo buenos que son. También hay locales donde “confunden” el concepto pincho-tapa y ponen a mi entender verdaderas exageraciones como pincho o te ofrecen pinchos cada cinco minutos. Si ya lo decía Aristóteles “en el término medio está la virtud”. Amigos y compañeros hosteleros, no decaer y seguir atendiendo a los clientes con alegría y con aperitivos que hacen que una botella de sidra o una cerveza siente mejor.

Rescatando recuerdos

Llega la hora de comer y finalizar con un buen café. En esta ocasión os enseño unas elaboraciones de café que realizamos en el 2013. Mi gran amigo y compañero Raúl Alonso, barista del grupo Dromedario, nos enseña el arte de tomar un buen café en dos máquinas de estilo manual. La elaboración se realizo con un café geisha, variedad que se adapta mejor al proceso de  infusión  que para hacer un espresso 

En primer lugar tenemos la Aeropress, cafetera manual que, por medio de la presión, nos saca la infusión del café. Raúl nos enseña, paso a paso, su elaboración.

Personalmente me gusto mucho por su fácil manipulación y reducido tamaño que insta a llevarla de viaje. Suave y muy aromático se deja tomar sin falta de endulzar.

https://www.youtube.com/watch?v=LHE0WZjCj6o

En segundo lugar está la cafetera Chemex. Con forma parecida a la de un matraz de laboratorio y con ayuda de un filtro de papel, se infusiona el café con agua previamente calentada filtrando el café poco a poco.

Raúl nos enseña el proceso mimando en conjunto y sacando un café de primer premio.

https://www.youtube.com/watch?v=C6ByEt5Gq3k

Aquí he notado algo más de fuerza y reconozco haber añadido un poco de azúcar a pesar de las malas caras de Raúl.

Diferentes formas de tomar esta bebida, segunda en consumo mundial y que últimamente se interpone el espresso y el café en capsulas.

 

Materia prima de calidad

En muchas ocasiones nos vemos envueltos en alagos y felicitaciones por los platos que preparamos. Hola a todos, la importancia de la materia prima que utilizamos es un 75% de nuestros resultados finales. Los tiempos de cocción, las formas a la hora de manipular los alimentos o los aliños o aderezos nos lo da la experiencia, el cariño…, pero como dice el dicho: aunque la mona la vistas de seda mona se queda. Desde que era estudiante ya me lo decía el profesor de cocina Pedro Cofrades, lo que no vayas a beber no se lo eches a la comida, refiriéndose a los vinos peleones para regar los guisos.

Bonito del norte con tomate de la huerta y cebolla morada

Comparto esta foto con vosotros  por lo simple que es  este plato, un poco de tomate, bonito y cebolla ¿Quien no sabe hacerlo? Ahora bien, el tomate es de huerta, de unos amigos, la cebolla morada de huerta ecológica y el bonito… hay el bonito. He tenido el placer de que me enseñasen buenos maestros a embotar bonito. Mas adelante os contaré el proceso pero os adelanto que cuando se compra el bonito pescado dos horas antes y se prepara, sale un bonito en aceite espectacular.  Un bocado de ese tomate carnoso, lleno de sabor y regado de AOVE es un manjar de reyes. La cebolla fuerte muy sabrosa se mezcla con el conjunto para hacer de un simple plato un platazo.

Conclusión a la hora de preparar un plato cualquiera ya sea carne, pescado o postre, pensar en que es mejor comprar poco bueno que mucho malo. Prefiero comprar una cebolla de las buenas que 3 malas , al final lo disfrutamos mas y tiramos menos. Saludos amigos y disfrutar de buenas comidas maridadas con buenos vinos o buena sidra como no.

Volvemos con fuerzas

Tosta de queso azul de Pria y mermelada de manzana

Después de esta ausencia de publicaciones, retomo el teclado para seguir dando a conocer recetas y trucos de cocina para todos vosotros. En este periodo me he dado cuenta de lo valioso que es el tiempo y de lo rápido que pasa. Vida familiar y laboral empiezan a quemar segundos, minutos, horas, días….sin darnos cuenta que aparcamos aquello que mas nos gusta o satisface. Nos adentramos en un bucle semana tras semana que sinceramente en ocasiones se hace insoportable. Así que me paro a pensar y procuro sacar el tiempo para poder saber de los míos, estar con ellos, charlar y si lo consiguo, cocinarles que es lo que más me llena. Preparar deliciosos platos a la vez que conversamos que tal nos trata esa vida que quema el tiempo como la mantequilla en un cazo al fuego.
En esta ocasión os dejo un aperitivo muy fácil pero que me sorprendió mucho cuando lo probé. Estando en casa de mi madre nos dió a probar un queso azul de tres leches espectacular. Se trata del queso de Pria, su versión mas conocida es el ahumado, de leche de vaca. Mas adelante procurare hablaros de esta quesería y de sus tipos. 

Como no, esa mermelada de manzana casera hecha por mi madre con manzanas de Zardón, nuestro pueblo del cual tengo ganas de hablaros también.

El mundo de la pasta

10687256_883130255044781_1373034755560824721_oRecientemente me he puesto en contacto con mis amigos de la Casa Fralleone (La ricota, il pastificio Falleone), para coger un nuevo lote de su pasta. Son un pequeño pastificio artesano en Vigo que, como ellos bien dicen quieren llevar la pasta que ellos comen a nuestras casas.

https://www.facebook.com/ilpastificio.es/info

Como no, deciros que la calidad de sus productos es extraordinaria, sino me equivoco hace tiempo que subimos alguna receta con sus productos. En cuanto tenga la nueva remesa colgaré recetas nuevas de esta exquisita comida.

Aunque es reconocida como italiana, la pasta tiene sus orígenes en China. Trabajaban la harina con agua para la preparación de fideos. A lo largo de los años, se le ha dado gran importancia por su alto contenido en carbohidratos. Y con la gran variedad de pasta que tenemos hoy en día en el mercado se pueden amoldar a cualquier dieta o a cualquier persona. Desde pastas con verduras, al huevo, de diferentes tamaños y  hasta pasta sin gluten.

Bien, a la hora de cocinar, nos encontramos con un producto económico que se amolda a un sin fin de recetas. Desde simplemente  un refrito de ajos hasta la mas compleja receta con boletus edulis y bechamel gratinada con queso o una salsa boloñesa. La pasta ha sabido cruzar los cinco continentes y amoldarse a las gastronomías de cada lugar.

 

Fusión de culturas gastronómicas

En este apartado, vamos a explicar recetas de autor con ingredientes de diferentes partes del mundo que, con armonía, vamos a juntar para elaborar platos realmente deliciosos.

Ensalada de aguacate y plátano macho con queso manchego, crujiente de jamón y vinagreta de albahaca.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Plátano macho grandeEnsalada aguacate
  • 2 Aguacates maduros
  • 1 Tomate
  • 4 hojas de lechuga trocadero
  • 120 gr Queso Manchego
  • 4 lonchas de jamón serrano
  • Aceite de Oliva virgen extra
  • Albahaca
  • Vinagre

Se limpian todos los ingredientes y se pelan los que lo necesiten. Aparte en una sarten bien caliente, se agrega un poco de aceite de oliva virgen extra y salteamos el platano macho hasta que se dore bien por las dos partes.

Para la vinagreta, utilizaremos un aceite que, previamente, le añadimos unas hojas de albahaca durante al menos 24 horas. La vinagre de sidra, en poca cantidad para que no enmascare el frescor de la albahaca.

El montaje de la ensalada se puede hacer de muchas maneras yo os dejo la foto para que os hagáis una idea. Importante poner un poco de sal en escamas en cada rodaja de plátano para potenciar su sabor.

 

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Cocina de Autor

Desde pequeño tuve atracción por los fogones, todavía recuerdo las riñas de mi abuela por querer cocinar y sin saber,  improvisar unas galletas o una rica bechamel.

cocinaautor2Me llamo José Tárano García, aunque vivo en Cantabria mis raíces son asturianas, me encanta la cocina, su dedicación, su manipulación y la elaboración de platos. Desde lo más sencillo hasta lo mas sofisticado y laborioso. Siempre que tengo un mal día la música de los pucheros me hace relajarme y ver las cosas de otra manera.

Terminados los estudios primarios, decidí matricularme en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gijón. Me formé durante cinco años y terminé el F.P.II de cocina teniendo mis primeros trabajos por las sidrerías asturianas. Estuve conociendo la gastronomía española, trabajando en Paradores Nacionales. Desde Cangas de Onís hasta Valencia, pasando por Fuente dé, Bielsa, Vaqueira o Limpias donde decidí parar y formar una familia. Por un anuncio en el periódico entre en los Pasiegos de Diego, donde en 6 años pasaron muchos comensales por mis manos. Conseguimos volver a Asturias donde seguí trabajando en Paradores, pero intento dedicar el tiempo perdido a mi familia y amigos.

Me gusta la cocina tradicional ante todo, pero también me gusta fusionarla con las nuevas tendencias culinarias. Por el contrario, no me gustan los horarios que tenemos, ni la política de muchos hosteleros de contratar lo menos posible y trabajar siempre con el agua al cuello. Por eso he decidido montar mi pequeña “cocina” para todos vosotros, amantes del buen comer y de las buenas compañías.